-บางทีเราเห็นคนกินอาหารนอกบ้าน ใส่เครื่องปรุงมากมาย และ ขณะเดียวกัน อาหารบางภาค ก็ออกรสหวาน บางภาค ก็ออกรสเค็ม … ในทางวิทยาศาสตร์ มีข้อพิสูจน์ไหมครับ
-เรารู้ว่า ลิ้นเป็นจุดรับรสชาติต่างๆ แล้วส่งต่อไปยังสมอง โดยส่งผ่านเส้นประสาทสมองคู่ที่ 9 และ 10 รวมเรียกประสาทส่วนนี้ว่า Chorda tympani ซึ่งเกี่ยวเนื่องกับการกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย (ที่เราเรียกว่า น้ำลายสอ หรือ น้ำลายหก) …โดย รสชาติ หลักๆ ที่สมองเรารับรู้ คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม … มีคำจำกัดความอีกอย่างหนึ่ง ที่เรียกว่า รส อร่อย หรือ umami ในประดา สารที่ให้รสชาติต่างๆ เช่น กลูโคส ให้รสหวาน เกลือ (Na Cl) ให้รสเค็ม แล้ว ในกลุ่มที่เป็น โปรตีน หรือที่เราเรียกว่า กรด อะมิโน (amino acid) ซึ่งเป็นสารพื้นฐานของ ส่วนประกอบ และ การสื่อสารในร่างกายของเรา ก็ยังมี กรดอะมิโน ที่กำหนด รสหวาน glycine และ รสอร่อย (+ รส เค็ม) monosodium L-glutamate อยู่ด้วย ซึ่งตัว monosodium L-glutamate เรารู้จักกันดี ว่าคือ ผงชูรส ซึ่ง กรด อะมิโนเหล่านี้ จะสื่อสารถึงสมองได้โดยตรง และ ร่างกายคนเรา ก็มี gene ที่กำกับ การตอบสนองต่อ รสชาติ หลัก 2 รส คือ รสหวาน และ รสเค็ม
-มีการศึกษาในหนูทดลองที่ตัดแต่งพันธุกรรม ของ gene Tas1r3 ที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติ โดยให้หนูที่เรียกย่อๆ ว่า B6 มี gene ดังกล่าว ซึ่งรับรู้รสหวาน เด่น และ หนูที่เรียกย่อๆว่า 129 เป็นกลุ่มที่ gene รสหวานด้อย แต่รับ รสอร่อย umami เด่น … จากนั้น ให้หนูเลือก เลีย และ กินอาหาร ที่มี ส่วนประกอบของ โปรตีน ชนิดต่างๆ พบว่า กลุ่ม B6 เลือก glycine กรดอะมิโนรสหวาน บ่อยกว่า และ กลุ่ม 129 เลือก glutamate รสออกเค็ม บ่อยกว่า และ หนูที่มี gene ผสมระหว่าง ทั้ง 2 กลุ่ม จะเลือก รสหวาน และ รสเค็มอยู่ตรงกลาง … ในการศึกษานี้ มีการตรวจวัด สัญญาณประสาทที่ Chorda tympani ด้วย พบว่า เมื่อรับรสของ กรด อะมิโน จะมีสัญญาณประสาท ถูกกระตุ้นมากขึ้น
-ในคน ก็มี gene ตัวดังกล่าวเช่นเดียวกับหนู จึงไม่น่าแปลกใจ ที่บางคนจะ ติดหวาน บางคนจะติดเค็ม แต่ มักจะติดหวานและเค็ม คู่กัน เพราะ ไม่ว่าคนที่มี gene ติดหวาน หรือ gene ติดเค็มก็ตาม เวลา เจอรสหวานที่เข้มข้นมากขึ้น ก็จะกินหวานมากขึ้น … จึงมีการทดลองเพิ่มอีกหนึ่งอย่าง ว่า หากสร้างเงื่อนไข ให้หนู ไม่ชอบกรด อะมิโน รสหวาน glycine และ อีกหนึ่งการทดลอง สร้างเงื่อนไข ที่ให้หนู ไม่ของ กรดอะมิโน รส umami … ศึกษา โดย ทำให้หนูไม่กิน กรดอะมิโน รสหวานหรือเค็ม อยู่พักใหญ่ จากนั้น นำหนูไปทดสอบเลือก กินอาหารรสชาติ ต่างๆ ซึ่งในการทดสอบนี้ รสหวาน ใช้น้ำตาลกลูโคส ซูโคส และ ขัณฑสกร (saccharin) เป็นตัวทดสอบ เทียบกับ เกลือ และ รสเปรี้ยว รสขม พบว่า หนูที่ถูกทำให้เบื่อ กรดอะมิโน glycine จะเลือกกินรสหวานน้อยลงอย่างชัดเจน .. และ กรณี รสเค็ม ก็เช่นเดียวกัน หนูที่ถูกทำให้เบื่อ L-glutamate จะเลือกกิน รสเค็มลดลงอย่างชัดเจนเช่นเดียวกัน … ปรากฏการณ์นี้ พบได้ทั้งหนู B6 และ 129 ถึงแม้ หนู B6 จะยังเลือก รสหวานมากกว่าเล็กน้อย และ หนู 129 จะเลือกรสเค็มมากกว่าเล็กน้อย ก็ตาม แต่พอไม่กินกรดอะมิโน รสหวาน หรือ เค็ม ก็จะกินอาหาร รสนั้นน้อยลง