น้ำต้มกระดูก หวาน อร่อย และมีประโยชน์

-เราจะเคยได้ยินร้านก๋วยเตี๋ยว ที่อร่อยๆ มักจะบอกว่า น้ำซุป ทำจากน้ำต้มกระดูก … อาหารประเภทตุ๋น ก็เป็นอาหารน่ากิน .. หรือ แม้แต่ ชาวตะวันตก ก็มีการทำน้ำ stock ที่ดูน่ากิน และ อร่อย ใช่ไหมครับ

-เบื้องหลังของเรื่องราวทั้งหมด มีวิทยาศาสตร์รองรับอยู่ครับ

–เวลาที่เราเคี่ยวกระดูก หมู เนื้อ ไก่ แกะ แพะ … ได้หมดครับ ด้วยความร้อนที่ไม่สูงมากนัก (ไม่เกิน 135 องศาเซลเซียส) จะมีการสกัด เอา กรด อะมิโน (amino acid) ออกมาในน้ำ ยิ่งเคี่ยวนาน จะมีปริมาณ กรด อะมิโนออกมามากขึ้นเท่านั้น … กรด อะมิโน ที่ออกมาในน้ำต้มกระดูก ที่พบบ่อยๆ คือ Glycine Proline และ Glutamate ซึ่ง Glycine และ Proline เป็น กรด อะมิโน ที่มีรสหวาน ส่วน Glutamate จะมีรสเค็มนิดนิด และ รสอร่อย Umami (เหมือนผงชูรส) … ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจ น้ำต้มกระดูก ส่วนใหญ่แล้ว จึงหวาน อร่อย … ส่วนความหอม ความข้น ยังขึ้นกับรายละเอียดของเครื่องปรุงที่ใส่ ว่าจะเรียกคุณสมบัติของกรด อะมิโน ออกมาในน้ำซุปแบบไหนครับ แต่ โดยรวมแล้ว น้ำต้มกระดูก ไฟอ่อน นานๆ จะมีทั้งคุณค่าทางอาหาร เพราะมี โปรตีน หรือ กรดอะมิโน และ มีรสหวาน และ รสอร่อยด้วยครับ

-นอกจากมีประโยชน์ในเชิงโปรตีน และ หวานอร่อยแล้ว ยังพบว่า กรด อะมิโน Glycine และ Proline เป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้าง collagen อีกด้วย มีการศึกษา พบว่า ปริมาณ กรด อะมิโนที่จำเป็นในการสร้างคอลลาเจน เมื่อกินน้ำต้มกระดูก เทียบกับ การกิน คอลลาเจน(สำเร็จรูป) ในท้องตลาด จะได้ปริมาณที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ ในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกันมากครับ ดังนั้น กินน้ำต้มกระดูก ก็คล้ายๆกับการกิน คอลลาเจนครับ

-เร็วๆนี้ มีการศึกษาในหนูทดลอง โดยทำให้หนูเป็นเบาหวาน และ ให้กินยาเบาหวาน เทียบกับ การกินน้ำต้มกระดูก พบว่า หนูเบาหวานที่กินน้ำต้มกระดูก มีน้ำตาลในเลือด ลดลง ค่าการทำงานของไต ดีขึ้น ถึงแม้ว่า จะไม่เท่ากับกินยาก็ตาม แต่ได้ผลใกล้เคียงกัน … และ เมื่อชันสูตร นำเนื้อเยื่อของตับอ่อน ซึ่งผลิตอินซูลินมาดู พบว่า กลุ่มที่กินน้ำต้มกระดูก  มีการเสื่อมของตับอ่อนน้อย และยังมี เบต้าเซลล์ที่ผลิตอินซูลินอยู่มาก .. จะมีข้อเสียอยู่อย่างเดียว คือ ไขมัน ในหนูที่กินน้ำต้มกระดูก สูงขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้มากเกินปกติมากนัก … จึงมีความเป็นไปได้ ที่ การกินน้ำต้มกระดูก จะช่วยชะลอการเป็นเบาหวาน หรือ ทำให้การรักษาเบาหวานง่ายขึ้น

-น่าสนใจนะครับ ผมเอง ก็ post การทำอาหาร ตุ๋น สารพัด ตุ๋นตีนไก่ ตุ๋นคากิ ได้อาหารดีๆ มีประโยชน์มากินโดยไม่รู้ตัวเลยครับ