ผัดตับยังไงไม่ให้เหม็นคาว

-ลูกผมชอบกินผัดตับ เพราะรสชาติอร่อย และ ได้ธาตุเหล็กซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกาย และ สมอง … แต่ข้อเสียคือ เวลาผัดตับเสร็จ มักจะมีน้ำเลือดซึมมาในจาน และ มีกลิ่นคาว คล้ายสนิมเหล็ก ทำให้เสียรสชาติของความอร่อยไปเล็กน้อย … พอผมสืบหาอ่านความรู้ว่าต้องทำอย่างไร ในการปรุงตับให้หายคาว พบว่า มีหลายวิธีคือ ให้คลุกหมักกับแป้งมันสำปะหลัง หรือ อีกวิธี คือ แช่นมวัวไว้ ก่อนนำไปผัด … ผม เลยเกิดคำถามว่า มันได้ผลจริงหรือ และ เกิดปฏิกิริยาอะไรที่ทำให้ ตับหายคาว

–หน้าที่หลักของตับ มีหลายอย่าง ทั้ง การแปลงสภาพอาหารที่เราดูซึมเข้าไป เป็นที่เก็บสะสมของพลังงานในรูป glycogen และ หน้าที่ที่สำคัญที่สุด อันหนึ่ง คือ การกำจัดสารพิษ … เรารู้ว่า ถ้าดื่มสุรามาก ตับจะพัง เพราะ ตับทำหน้าที่ทำลาย พิษที่เกิดจากเหล้า (แอลกอฮอล์ล) และ สลายยาหลายอย่าง เช่น ยา พาราเซตามอล ซึ่งเป็นยาแก้ปวดที่เราใช้กันบ่อย … วิธีกำจัดสารพิษ ของตับ กระทำผ่านกระบวนการของสารต้านอนุมูลอิสระ โดยมีสารเคมีที่ตับผลิตขึ้น จำนวนมาก ที่ชื่อว่า Glutathione (SH) ซึ่งมีสาร กำมะถันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ และมีกรดอมิโน Cysteine เป็นสารตั้งต้น … และ สาร Glutathione ซึ่งมีอยู่จำนวนมากในเนื้อตับ เป็นตัวที่ทำให้มีกลิ่นคาวเกิดขึ้น

-บังเอิญ ที่ Glutathione นอกจากที่จะจับกับสารพิษ แล้ว เมื่อสัมผัสกับสารพวก แป้ง จะถูกอณูของแป้ง จับเข้าไปแทรกตัวอยู่ระหว่างกลาง ทำให้เนื้อแป้ง พองออก อุ้มน้ำได้มากขึ้น ดังนั้น เมื่อนำเนื้อตับไปคลุกหมักกับแป้ง สักพัก จะพบว่า เนื้อตับจะนุ่มขึ้น เพราะมี น้ำและอณูของแป้งเข้าไปแทรกอยู่ในเนื้อตับที่มี Glutathione อยู่ … ตรงนี้เลย ยิงนัดเดียวได้นก 2 ตัว คือ Glutathione ไม่ออกมาทำให้เรารู้สึก คาว เวลากิน เพราะ ไปแทรกอยู่ระหว่าง อณูของแป้งเรียบร้อยแล้ว และ ขณะเดียวกัน เนื้อตับก็นุ่มขึ้น เพราะ มีอณูของแป้ง ที่พองด้วยน้ำ ไปแทรกอยู่ด้านใน

-การหมักตับ กับแป้งมัน สักพัก แล้วล้างออก จะทำให้ตับที่นำมาปรุง นุ่มขึ้น และ ไม่มีกลิ่นคาวครับ