ข้าวเก่า หุงแล้ว ข้าวแข็ง

-บางมื้อ เวลากินข้าวที่หุงไว้ รู้สึกว่า เม็ดข้าวแข็ง ทั้งที่ ใส่น้ำตามขีดของหม้อหุงข้าวเท่าเดิม … เชื่อว่า คนส่วนใหญ่ รู้อยู่ว่า เพราะ เป็นข้าวเก่า ไม่ใช่ ข้าวต้นฤดู ซึ่งข้าวเก่าต้องใส่น้ำเยอะกว่าปกติ ไม่เช่นนั้น ข้าวจะแข็ง … เวลาซื้อข้าว ถ้าเป็นข้าวต้นฤดู จะราคาแพงหน่อย เพราะ หุงแล้ว ขึ้นหม้อ หอม และ นุ่ม อร่อย ซึ่ง เป็นความจริงครับ

–เวลาข้าวที่สีแล้วทิ้งไว้ ยังไม่ได้เอาไปหุง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเมล็ดข้าว ยิ่งทิ้งไว้นาน การเปลี่ยนแปลงก็ยิ่งมาก … ในองค์ประกอบของข้าว มีการสานตัวของกลูโคส เป็นแป้ง และ แป้งในเมล็ดข้าว มีการเรียงตัวกันหลายแบบ  ซึ่ง มี 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ amylose และ amylopectin โดยที่ amylose จะเรียงตัวกัน เป็นเส้นเดียว และ มักจะมาซ้อนกันเป็นชั้น ๆ แน่นๆ ได้ (เหมือนขนมชั้น) ส่วน amylopectin มีการเรียงตัว เป็นเส้น และ แตกแขนงออก ทำให้ มีช่องว่างระหว่างกันมากกว่า amylose (เหมือน ขนมถ้วยฟู) การมีส่วนประกอบของ amylose กับ amylopectin ในข้าวแต่ละเม็ด มากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับ สายพันธุ์ของ ข้าว ส่วนใหญ่ ข้าวที่เมล็ดยาว จะมี amylose มากกว่า ดังนั้น ข้าวเมล็ดยาว(เช่นของยุโรป หรือ อินเดีย) เวลาหุงแล้ว มักจะแข็งกว่าข้าวไทย … แต่อย่างไรก็ดี ในเมล็ดข้าวจะมี enzyme amylase ซึ่ง เป็น enzyme ที่ย่อยสลายแป้งให้เป็น กลูโคส อยู่จำนวนหนึ่ง … ในการศึกษา พบว่า เมื่อเก็บข้าวทิ้งไว้นานขึ้น ปริมาณ enzyme amylase ในข้าวจะน้อยลง ปริมาณ amylopectin จะน้อยลง และ ปริมาณ amylose จะเยอะขึ้น แสดงให้เห็นว่า มีการย่อยสลายของแป้งในเมล็ดข้าว ให้ เป็น แป้งที่มีขนาดเล็กลง เมื่อส่องกล้องขยายดูรูปร่างของเมล็ดข้าว ก็จะพบว่า เมล็ดข้าว ที่เคย พอง เป็นเหมือนตึกสูงๆ มีลักษณะ แบนราบ เหมือนตึกที่ทรุดตัว เป็น หลุม เป็นร่อง มากขึ้น  … สรุปสั้นๆว่า หากเป็นข้าวเก่า จะมีการสลายตัวของ amylopectin เป็น amylose ซึ่ง มีคุณสมบัติของการอัดเรียงตัวกันแน่น ไม่ค่อยให้น้ำแทรกเข้าไปเวลาหุง .. ข้าวเก่าจึงแข็งกว่า ย่อยยากกว่า และเมื่อหุงแล้ว ก็ยังเป็นเม็ดๆ ไม่ฟู เหมือนข้าวต้นฤดู

-ถึงแม้ว่า ข้าวเก่า เวลาหุงจะแข็งกว่า ข้าวใหม่ แต่ ก็มีข้อดีครับ คือ ข้าวแข็งใช้ทำข้าวผัด ได้ดีกว่า … และ ประโยชน์ที่สำคัญคือ มี Glycemic index ที่ต่ำกว่า (Glycemic index คือ อัตราการสลายตัวเป็นน้ำตาล เมื่อเทียบกัน ในขนาดน้ำหนักที่เท่ากัน) ทำให้ เหมาะสำหรับคนเป็นเบาหวานมากกว่า เพราะ ว่า หลังจากกินและ ดูดซึมผ่านลำไส้ จะมีน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดช้ากว่า ทำให้มีเวลาให้ อินซูลิน ทำงาน… น้ำตาลในเลือด หลังกินข้าว ไม่พุ่งสูงขึ้น จนเกินไป ผลกระทบจากภาวะเบาหวานก็น้อยลงครับ