–“เมื่อแรกรัก น้ำต้มผัก ยังว่าหวาน เมื่อจืดจาง น้ำตาล ยังว่าขม” ในความเป็นจริง ไม่ว่าเมื่อไหร่ น้ำต้มผักก็หวานได้เสมอครับ ขึ้นอยู่กับวิธีปรุงครับ
-ปกติ ในความรู้สึกของคนเรา เวลา เห็นผักเป็นต้นๆ เป็นแว่นๆ ไม่ว่าจะเป็น กะหล่ำปลี แครอท ดูแข็งๆ ไม่น่าจะหวานได้ใช่ไหมครับ แต่ เราก็พบว่า แม้แต่ผัดผัก หรือ ผักต้ม เราก็รู้สึกได้ถึงรสหวาน แม้จะไม่ได้เติมน้ำตาล หรือ ผลชูรส เลยก็ตาม … ลองมาดูว่า น้ำต้มผัก หวานได้อย่างไรกันครับ
-ทราบกันดีว่า พืชผักทั้งหลาย เป็นสิ่งมีชีวิต ที่มีผนังเซลล์ที่แข็งแรง ที่เราเรียกว่า เซลลูโลส (cellulose) ซึ่ง เซลลูโลส นี้ เอง ที่ทำให้ เราเห็นผัก หรือ ต้นไม้ เป็นต้นๆ แข็ง และ ยืนต้นอยู่ได้ … ความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐานบอกเราว่า องค์ประกอบของ เซลลูโลส จะมีพื้นฐานสำคัญ เช่นเดียวกับ แป้ง และ น้ำตาล ซึ่ง น้ำตาลตัวที่เป็นพื้นฐานของสิ่งต่างๆ ในตระกูลนี้ คือ กลูโคส (glucose) ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญมากที่ร่างกายของคนเรา เอาไปใช้เปลี่ยนเป็นพลังงาน …. กลูโคส มีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ คาร์บอน ออกซิเจน และ ไฮโดรเจน หรือ คาร์บอน และ น้ำ เป็นสัดส่วนที่คงที่ คือ C6 H12 O6 โดยพืชจะดูดคาร์บอนไดออกไซด์จากอากาศ ผสมกับ น้ำที่ดูดขึ้นมาจากราก รวมตัวกัน เป็น กลูโคส และ จาก กลูโคส จะค่อยๆ นำ กลูโคส หลายๆตัว มาต่อเรียงกัน และ ทำให้ติดกัน โดยดึงน้ำบางส่วนออก … เซลลูโลส เกิดจากการให้มีจุดเกาะเชื่อกัน ของ กลูโคส สลับข้าง กัน ซ้าย-ชวา-ซ้าย-ขวา ขณะที่แป้ง จะนำกลูโคส มายึดติดฝั่งเดียวกัน จึงทำให้แป้ง สามารถ สลายตัว ได้ง่ายกว่า เซลลูโลส เวลาแป้ง เจอน้ำ หรือ น้ำลาย จะแตกตัวออกเป็นกลูโคสอย่างง่ายดาย เราจะรับรู้รสหวานของการกินแป้งได้ตั้งแต่ในปาก เพราะ พอแป้งถูกกับน้ำลาย ก็สลายตัวทันที ทำให้มีน้ำตาลเกิดขึ้นในปากทันที รู้สึกหวานทันที
-แต่การสลายตัวของ เซลลูโลส ให้กลับเป็นกลูโคส ยากกว่า เพราะ มีการผูกปม ผูกเกลียวกันแน่นหนากว่า (ดังรูป) เวลา จะสลาย เซลลูโลส ให้กลายเป็น กลูโคส จึงยากกว่า จะต้อง อาศัยปฏิกิริยาเคมี ด้วยการหมัก หรือ ใช้ความร้อน เพื่อให้ อณูของน้ำแทรกเข้าไปทำให้ เซลลูโลส แตกตัวออกจากกัน … มีการศึกษา ว่า เมื่อนำเซลลูโลสใส่ไว้ในน้ำที่อุณหภูมิสูงขึ้นเรื่อยๆ จะมีการแตกตัว และ สลายตัวของเซลลูโลส เป็นกลูโคสเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น หากต้มผัก ที่อุณหภูมิตั้งแต่ 80-100 องศา เป็นเวลานานๆ เซลลูโลส ก็จะแตกตัวออกมาต่อเนื่อง ทำให้ในน้ำต้มผัก มี กลูโคส เพิ่มขึ้นเรื่อยๆครับ … น้ำต้มผักจึงหวานครับ
-ส่วนประกอบของผักชนิดต่างๆ มี ปริมาณของแป้ง และ เซลลูโลสต่างกัน กลุ่มที่เป็นหัว หรือผล จะมีแป้งมากหน่อย กลุ่มที่ เป็นต้น เป็นก้าน เป็นใบ จะมี เซลลูโลสมากหน่อย แต่ ทั้งหมดนี้ หาก ต้มหรือผ่านความร้อนนานพอ จะเกิดการแตกสลายตัวเป็น น้ำตาลกลูโคส ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ตามเวลาและความร้อนครับ
-มีการเก็บกลูโคส ในร่างกายอีกรูปแบบหนึ่ง คือ ไกลโคเจน ซึ่งจะนำน้ำตาลที่ดูซึมเข้าไป มาเรียงต่อๆกัน แต่จะเรียงกันหลวมๆ ไม่เป็นระเบียบ และ เมื่อจะใช้ ก็แค่ แตกตัวไกลโคเจน จะได้น้ำตาลออกมาใช้อย่างรวดเร็ว ไกลโคเจนนี้ เก็บที่ตับ และ กล้ามเนื้อครับ
-อาหารที่เรากิน หาก ดูลึกๆ ไปถึงระดับพื้นฐาน จริงๆ แล้ว จะมีองค์ประกอบที่คล้ายกันมาก คือ กลูโคส และ ส่วนที่เป็นโปรตีน โดยโปรตีนก็จะมีส่วนประกอบของ N หรือ ไนโตรเจนเพิ่มขึ้นมาครับ … กินอาหารหลากหลาย และ ปรุงให้ถูกวิธี จะได้ประโยชน์ และ สารอาหารครบถ้วนนะครับ