กินข้าวแช่เย็น ดีกับ คนเป็นเบาหวาน และ ลดน้ำหนัก

-เรามักจะได้ยินแต่คำว่า “ข้าวสวยร้อนๆจ้า… “ หรือ “ข้าวต้มร้อนๆ จ้า” … ซึ่งมองว่า ข้าวหุงสุกใหม่ๆ หอม น่ารับประทาน อร่อย … แต่ มีการศึกษาว่า สำหรับ คนเป็นเบาหวาน หรือ กำลังลดน้ำหนักแล้ว กินข้าวที่แช่เย็น จะได้ประโยชน์มากกว่า

-มีการศึกษา ในอาสาสมัคร ผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 1 ซึ่ง คุมน้ำตาลได้ดีด้วยอินซูลิน จำนวน 32 คน โดยทุกคน จะกิน ข้าวหุงสุกใหม่ๆ เทียบกับ การกินข้าวที่นำไปแช่ตู้เย็น ที่ 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง แล้วนำกลับมาอุ่นใหม่ โดยกินข้าว เวลาเดียวกัน คือ เวลา บ่าย 2 โมง และ เจาะหาการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในกระแสเลือด และคำนวณดัชนี การให้น้ำตาล จากข้าวที่กิน  (นำมาจุดเป็น กราฟ ดังรูป) … โดยผลการศึกษาพบว่า ข้าวสุก ให้น้ำตาลในเลือดมากกว่า และ น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นเร็วกว่า กินข้าวที่แช่เย็นค้างคืน อย่างมีความแตกต่างชัดเจน …. ค่าดัชนีการใช้น้ำตาล (glycemic index : GI) จากการกินข้าวหุงสุกใหม่ๆ สูงกว่า จากการกินข้าวแช่เย็นค้างคืน

-ในผู้ป่วยที่เป็นเบาหวาน จะมีปริมาณ อินซูลินในร่างกายน้อย หากมีการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลหลังมื้ออาหารอย่างรวดเร็ว (GI สูง) อินซูลินจะไม่พอใช้ ทำให้เหลือน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งไม่ดี … คนที่กำลังลดน้ำหนัก ก็เช่นกัน หากมีน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และ ใช้ไม่ทัน ร่างกายก็จะเอาไปเก็บสะสม .. ดังนั้น ทั้งคนที่เป็น เบาหวาน และ คนที่ลดน้ำหนัก จึงมักจะได้รับคำแนะนำให้กินอาหารที่ GI ต่ำ

-อธิบาย หลักทางวิทยาศาสตร์ ว่า ทำไม ข้าวที่แช่เย็นค้างคืน จึงมีประโยชน์ในการทำให้ ดัชนีการให้น้ำตาล ต่ำกว่าข้าวที่หุงสุกใหม่ๆ ดังนี้ครับ … ในการหุงข้าวให้สุก จะเปลี่ยนโมเลกุลของแป้ง ด้วยวิธีการ gelatinization หรือการให้มีโมเลกุลของน้ำเข้าไปแทรกอยู่ระหว่าง โมเลกุลของแป้ง ทำให้ enzymes ที่ใช้ในการย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล เช่น amylase สามารถเข้าถึงโมเลกุลของแป้ง เพื่อย่อยสลายได้ง่ายขึ้น … ดังนั้น ข้าวหุงสุกใหม่ๆ จึงอยู่ในสภาพที่พร้อมถูกย่อยให้เป็นน้ำตาล เพื่อนำไปใช้ … แต่พอ ข้าวถูกนำไปแช่เย็น โมเลกุลของแป้ง จะจับตัวกันเป็นเกลียวคู่ และ ไม่สามารถถูกทำให้ gelatinization ได้ใหม่ ถึงแม้นำไปอุ่นให้ร้อน หรือต้มใหม่ น้ำก็ไม่สามารถแทรกเข้าไประหว่างโมเลกุลของแป้งได้อีก การย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลจึงยากขึ้น และ ช้าลง เพราะ enzymes เข้าถึงโมเลกุลของแป้งได้ยากขึ้นครับ

-อย่างไรก็ดี ถึงแม้ การกินข้าวที่แช่เย็นค้างคืน และ กลับมาอุ่นใหม่ จะช่วย ให้ glycemic index : GI ต่ำลง เป็นประโยชน์กับคนเป็นเบาหวาน และ คนที่ต้องการลดน้ำหนักมากขึ้น .. แต่หากกินในปริมาณมาก ก็ได้น้ำตาลมากดังเดิม …ข้อดีของการกินข้าวแบบนี้ คือจะรู้สึกอิ่มท้องได้เท่าเดิม แต่ ระดับน้ำตาลไม่สูงมากเท่านั้นนะครับ การควบคุมปริมาณข้าวที่กิน ก็ยังมีความสำคัญ … และ ความรู้เรื่องนี้ ไม่เกิดผลกับ การกินน้ำตาลเข้าไปตรงๆนะครับ เพราะ การกินอาหารประเภทน้ำตาล ไม่ต้องผ่านการย่อย ก็ถูกดูดซึมได้เรียบร้อยครับ … กินน้ำหวานแช่เย็น ไม่ช่วยนะครับ 5555